大蒜酱生产工艺

1. 生产工艺。
优质大蒜→蒜瓣→去皮→脱臭→粉碎→制成酱→配料→成品
优质大蒜→蒜瓣→破碎→调节PH→过滤→沉淀→配料→成品
2. 操作要点。
(1) 优质大蒜用大型地面剥皮机或化学法剥去蒜皮，然后进行挑选
并清洗，然后用0.02-0.05%的ZS-3脱臭剂进行脱臭，即保留大蒜的所有活性成分，包括
辛辣味，仅去除大蒜的特殊气味

(2) 破碎处理。破碎或粉碎时，加入保护剂和稳定剂，维生素B1，并用柠檬
酸将PH调节至4.0-4.5。
(3) 过滤处理。将破碎的大蒜榨汁，分离出残渣和汁液，然后用离心机将榨取的
汁液分离成沉淀物和上清液，得到沉淀物。
(4) 配料：将上述得到的残渣、沉淀物和大蒜混合，加入食盐、味精等
调味品，即成纯大蒜酱。